Су вид (Sous-vide) - новая технология приготовления пищи

«Су вид» - это новая и совершенно уникальная технология приготовления пищи, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий кулинарный шедевр. При этом от Вас потребуется минимум усилий!

Sous-vide (по-французски это означает - "в вакууме") является методом приготовления пищи, запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления — иногда до 72 часов, с точным регулированием температуры. Температура при этом - значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи. Как правило, она составляет всего лишь около 55° C - 60° C для мяса и немного выше для овощей.

По сравнению с традиционными методами варки герметизация пищи в пластиковые пакеты сохраняет сок и аромат продуктов, которые могли бы быть потеряны в процессе приготовления.

В результате точного контроля температуры воды в ванне (температура в ванне такая же, как желаемая температура приготовления пищи) может быть достигнуто очень точное контролирование приготовления продуктов . Кроме того, при приготовления пищи "су вид" может быть достигнута равномерная температура даже при неправильной форме или неравномерной толщине продукта.

В случае приготовления мяса жёсткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без перегрева белка мяса. В результате мясо остается сочным и мягким.

А при приготовлении овощей, где переваривание рассматривается как нежелательное, способность вакуумной технологии варить овощи при температуре ниже точки кипения воды позволяет получать приготовленные овощи (и пастеризованными, если это необходимо) с сохранением их первоначальной формы.

С кулинарной точки зрения исключение воздуха из процесса готовки вторично, но эта цель тоже имеет практическое значение: оно позволяет приготовленной пище дольше храниться в запечатанном и охлажденном виде. Отсутствие доступа кислорода к пище исключает прогорклый вкус. Такую пищу можно брать с собой в дорогу - она уже и приготовлена, и упакована, и может хорошо храниться.

Продукты упаковываются в специальные пакеты из пищевой пленки с помощью бытовых вакууматоров продуктов, которые продаются отдельно, либо в пакеты с застежкой Ziploc, предварительно добавив туда масло для равномерного приготовления. Некоторые продукты, как например: заварной крем, йогурт, паштет,- можно готовить в стеклянных емкостях.

Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты, то есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции, потому что:

1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.

2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.

3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, - за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.

4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на персонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. Шеф-повар заранее готовит необходимое количество стандартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час-пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.

5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытый огонь и мощные печи, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.